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Questa volta ci concentreremo sulla scelta del pepe nero. Il pepe nero si produce con il frutto acerbo, fatto sbollentare in acqua e poi essiccato al sole. L’origine del pepe nero è l’India ma poi venne coltivato con diverse varietà anche in altre regioni del mondo: Vietnam, Indonesia, Brasile, Cina… Tra i più pregiati troviamo il pepe nero di Penja in Camerun e il pepe di Lampong prodotto in Indonesia ma va da se che queste tipologie di pepe subiscono la moda e il fascino dell’alta cucina. Attualmente molto ricercato è il pepe di Timut ma se non avete particolari esigenze culinarie uno tra i migliori in commerci è il pepe nero Tellicherry originario dell’India.
La varietà invece più diffusa è quella vietnamita ed è quella che potere trovare più facilmente negli scaffali dei negozi. Va da sè che la varietà cambia sia in base alla varietà di pepe (oltre alle sfumature aromatiche differenti) ed al tipo di produzione. Se parliamo di un Tellicherry per esempio un buon indicatore di qualità visivo è la sua grandezza e la sua rugosità. Un altro pepe invece da provare è il pepe Cubebe, molto aromatico con una nota finale amara che per quanto possa sembrare strano non stona con alcun piatto. Il pepe Cubebe si riconosce dal peduncolo ancora attaccato alla bacca.