Il pepe, come sceglierlo: il pepe nero

Di pepe ne esistono diverse varietà, più di quelle che possiamo immaginare e più di quelle che probabilmente potremo mai provare in tutta la nostra vita. Si parla di 600 varietà circa, una più una meno. In linea di massima tutti dovremmo conoscere i due-tre pepi più utilizzati. Il pepe nero, il pepe bianco ed il pepe verde. Almeno se parliamo di quelli che fanno parte della famiglia del Piper nigrum. Poi c’è il pepe del Bengala (Piper longum) il pepe lungo (Piper capense) e il pepe cubebe (Piper cubeba). A seguire ci sono i falsi pepe, quelli che per convenzione chiamiamo pepe ma nulla hanno a che vedere con la Famiglia delle Piperacee: il pepe rosa (che non è un pepe ma una bacca), il pepe di Szechuan (anch’esso una bacca), il pimento o pepe di Giamaica (scoperto da un ufficiale di Colombo e confuso per pepe, d’altronde pensavano di essere arrivati in India). Questo giusto per elencare i principali.

Questa volta ci concentreremo sulla scelta del pepe nero. Il pepe nero si produce con il frutto acerbo, fatto sbollentare in acqua e poi essiccato al sole. L’origine del pepe nero è l’India ma poi venne coltivato con diverse varietà anche in altre regioni del mondo: Vietnam, Indonesia, Brasile, Cina… Tra i più pregiati troviamo il pepe nero di Penja in Camerun e il pepe di Lampong prodotto in Indonesia ma va da se che queste tipologie di pepe subiscono la moda e il fascino dell’alta cucina. Attualmente molto ricercato è il pepe di Timut ma se non avete particolari esigenze culinarie uno tra i migliori in commerci è il pepe nero Tellicherry originario dell’India.

La varietà invece più diffusa è quella vietnamita ed è quella che potere trovare più facilmente negli scaffali dei negozi. Va da sè che la varietà cambia sia in base alla varietà di pepe (oltre alle sfumature aromatiche differenti) ed al tipo di produzione. Se parliamo di un Tellicherry per esempio un buon indicatore di qualità visivo è la sua grandezza e la sua rugosità. Un altro pepe invece da provare è il pepe Cubebe, molto aromatico con una nota finale amara che per quanto possa sembrare strano non stona con alcun piatto. Il pepe Cubebe si riconosce dal peduncolo ancora attaccato alla bacca.