L’uso delle spezie in cucina

L’uso delle spezie in cucina non è un affare semplice, per quanto in certe culture la spezia sia utilizzata quotidianamente per noi occidentali è spesso retaggio di cucine indiane, messicane e asiatiche. Cucine molto lontane dalla nostra cultura dove l’uso della spezia è spesso limitata al pepe, al chiodo di garofano, alla cannella, al peperoncino ed alla noce moscata.

La difficoltà maggiore nell’uso delle spezie sta dunque nel capire come e dove utilizzarle, in quali piatti ed abbinamenti e cosa non meno importante nella quantità. Spesso chi si approccia per le prime volte all’uso di spezie e miscele come curry e tandori spesso tende ad abbondare rovinando così il piatto e rinunciando di conseguenza al loro utilizzo futuro. Le spezie vengono così relegate nell’armadietto della cucina invecchiando nell’attesa di essere buttate. Un vero peccato se pensiamo ai profumi che avrebbero potuto regalaci in cucina se solo avessero avuto la possibilità di esprimersi al meglio con le loro essenze.

Va anche detto che la scelta delle spezie è un fattore fondamentale del loro futuro utilizzo. Una spezia di bassa qualità, magari già vecchia di qualche anno, non potrà mai piacere e comunque non sarà mai una grande esperienza gastronomica tale da volerla ripetere. L’ideale è acquistare spezie sfuse che potete trovare ancora in qualche drogheria specializzata (anche perché potete essere consigliati nel loro utilizzo) od orientarvi su spezie confezionate di qualità (in quest’ultimo caso le pagherete molto di più).

Parlare di spezie e del loro utilizzo in cucina come abbiamo detto non è così immediato, le spezie come dicevamo vanno dosate e “capite”, ogni spezia ha la sua storia, i suoi profumi e il suo utilizzo. Certe spezie si possono utilizzare ad inizio cottura, altre invece vanno aggiunte verso metà cottura od alla fine. E poi non sempre la stessa spezia, in base all’uso che ne vogliamo fare, va utilizzata allo stesso modo.

La maniera più corretta per iniziare ad utilizzare le spezie è di iniziare da una spezia sola. Studiarla, farsi consigliare da chi ve l’ha venduta, provarla, sperimentarla nei vostri piatti fino ad avervene afferrato l’essenza, e poi passare ad un’altra. Non sempre tutte le spezie vi saranno congeniali, d’altronde non possono piacere a tutti, in questo caso sarà il vostro naso a guidarvi; è il miglior indicatore, se vi piace all’olfatto quasi sicuramente vi piacerà nel piatto.

So che questo approccio metodico è in contrasto con la tendenza attuale dell’immediato, dell’uso subito, dell’usa e getta. Ma è così, come con tutti i prodotti che non si conoscono, bisogna avvicinarsi con umiltà e pazienza e per chi non ne ha le spezie, ed in generale la cucina, non fanno per lui.

Per contro, una volta acquisiti i fondamenti delle vostre spezie preferite, quando avrete imparato il loro uso e il loro periodo dell’anno ideale di utilizzo, saranno delle valide alleate in tutti quei momenti in cui sarete di corsa e dovrete preparare un piatto al volo, senza dover per forza rinunciare al sapore ed alla sfiziosità. Una cacio e pepe con pepe del bengala, un formaggio caprino condito con Nanami Togarashi, un petto di pollo al tandori (più difficile a dirsi che non a farsi) oppure un caffè beduino con il cardamomo, una spremuta di arancia ai chiodi di garofano.

Quindi come avete visto non esiste una regola per l’uso delle spezie, le dovete studiare e sarebbe ingiusto rifilarvi poche ricette con un uso indicativo delle suddette perché poi non sapreste in quale altro modo usarle e staranno a tener posto in credenza. Una volta acquisiti i fondamenti delle spezie non smetterete più di utilizzarle e vi sarà più facile combinarle in piatti nuovi o della tradizione.