Cuneo. Il 4 dicembre di un anno fa apriva i battenti un locale che, non foss’altro per il fatto di essere il primo con simili caratteristiche, avrebbe fatto la storia della ristorazione cuneese. E’ proprio il caso di dire che Ninfood, in nome del suo hashtag #lunchisthenewdinner, ha cambiato le abitudini prandiali di molti cuneesi ed ha tutta l’intenzione di continuare a farlo.

Abbiamo così deciso di scambiare quattro chiacchiere con colei che si definisce una “cinica estetista” (ha un blog che porta questo nome), ma che sta dimostrando di sapersi muovere parecchio bene anche in ambito culinario: Stefania Croce che, insieme a Michele Dimiccoli, è l’artefice di questa straordinaria (è proprio il caso di dirlo) realtà gastronomica cuneese.

Stefania, chi tra te e Michele ha avuto questa “rivoluzionaria” idea?
Più che un’idea è stata un’esigenza. In città non esisteva da tempo un ristorante dedicato alla cucina vegetariana e poter offrire una nuova esperienza rispetto a questo tipo di cucina ci sembrava doveroso.

Che cosa vi ha ispirato?
Sia io che Michele siamo vegetariani (lui da 30 anni) e talvolta facciamo fatica a mangiar fuori, vivendo in un posto in cui la tradizione è molto legata ancora all’uso della carne. La cucina vegetariana è spesso legata ad un’idea di noia e banalità (due verdure bollite e via…) e la sfida diventava renderla interessante. Michele (che in passato era Chef nel suo ristorante l’Ortica a Stroppo) aveva una gran voglia di liberare il suo slancio creativo ma con un’esigenza anche molto pratica: lavorare di giorno. Chi lo conosce sa che ha da sempre movimentato le serate e la notte cuneese, ma la vita col tempo cambia, e con i figli le esigenze sono diverse.

Che cosa è oggi Ninfood?
Un locale esclusivamente diurno in cui regalarsi una pausa pranzo che sia davvero diversa dal solito. Come dicevo, la cucina vegetariana non ha segreti per Michele. Per stimolare la sua già vasta creatività ha pensato di crearsi un “vincolo” ulteriore: niente glutine.

Che cosa significa “abbracciare” il gluten free?
Significa semplicemente distruggere tutto ciò che si è fatto sino a quel momento e strutturare un piatto in maniera completamente diversa, poiché il glutine non solo è ovunque ma è ciò che “regge” molti preparati. Esempio principe è stato il pane. Ci sono voluti mesi per trovare il giusto bilanciamento che lo rendesse pane “vero” e non il solito prodotto che i celiaci trovano al supermercato o in farmacia. L’appellativo è diventato “ gluten freak”, dunque un modo allegro di porsi verso una problematica importante, che vede ora clienti celiaci sedersi al tavolo in completa serenità e con la grandiosa possibilità di mangiare un menù per intero.

Possiamo definire la vostra una scelta controcorrente?
Non facciamo della nostra scelta una religione o un catechismo alla clientela. La vittoria è ogni giorno sotto i nostri occhi: l’80% dei clienti sono onnivori. Al Ninføød non si parla di cadaveri o di lotte tra chi mangia o non mangia carne. Molto semplicemente si fa una proposta coraggiosa che stimoli curiosità e che faccia capire che anche un pasto senza carne può essere (ed è) appagante. Non siamo da mai in un’ottica di contrasto con nessuno, semmai portiamo avanti una scelta consapevole con la volontà di condividerla attraverso la scoperta e l’assaggio. Quando poi arriva lo stupore, beh, allora è goal!

Un episodio che vi ha fatto capire che avete fatto la scelta giusta…
Ogni giorno questa scelta viene confermata. Un episodio in particolare mi è rimasto nel cuore, ovvero una ragazza che mangiando la focaccia fresca fatta da Michele si è messa a piangere. Celiaca da quando era bambina, non assaggiava una focaccia da 20 anni. È stato commovente. Ma soprattutto ci ha fatto capire quanto sia difficile talvolta la vita di queste persone a livello alimentare.

Nel locale chi comanda dei due?
Il timone di Ninføød è completamente in mano a Michele. Non c’è nessuna pretesa da parte mia di metter parola al menù o nelle scelte che fa, intanto perché non ne ho le competenze ( io nella mia vita vera sono estetista) e poi perché la forza dei suoi pranzi è la carta bianca da cui parte. Mi prendo il piccolo vezzo di “comandare” in sala che è una parte che mi piace un sacco (io parlo anche coi sassi).

Quanto ha influito la tua attività nel centro benessere nella decisione di aprire Ninfood? O meglio, quanto il benessere fisico deriva da cosa e come mangiamo?
Come dicevo la mia vita è l’estetica da 21 anni. Prendersi cura delle persone è una sorta di missione. Farle star bene è l’obbiettivo. Il Ninfeo aveva una zona disponibile in attesa di destinazione. Pensare di riempirla con il ristorante è stato pressoché naturale a un certo punto. I tempi erano maturi e le mie clienti, super attente a ciò che mangiano, hanno dimostrato grande entusiasmo. Riuscire a offrire un trattamento in tandem ( estetica + cibo) era un progetto che era nell’aria da sempre. Poterlo realizzare grazie a Michele è stata una gran fortuna. La parte educazionale rispetto all’alimentazione non rientra nelle mie competenze professionali ma certamente ne è parte integrante. Molte donne si rivolgono a specialisti per cambiare il proprio regime alimentare e trovano da noi un modo per variare il pranzo abbandonando il classico panino mangiato al volo. Per questo c’è grande attenzione nella scelta degli ingredienti che sono valutati sempre in base alla stagionalità ma anche e soprattutto a chilometro zero, con salti mortali di non poco conto!

I vostri piatti vengono presentati attraverso fotografie meravigliose sui vostri canali social. Quanto è importante la soddisfazione visiva che è in grado di suscitare un piatto?
Io e Michele siamo due “smanettoni”, come ci definiamo spesso. I Social hanno in questo momento storico una grande importanza comunicativa. Cerchiamo di fare del nostro meglio per dare il giusto risalto ai piatti, che talvolta arrivano da ricette insolite per i più, e che dunque con il supporto fotografico adeguato, risultano più semplici anche da capire. Tutta la parte di comunicazione è affidata a Michele che si occupa di fotografare e di regalare la giusta veste grafica ai suoi piatti. Da poco ha aperto anche la pagina Instagram del ristorante, che cura con grande impegno e che speriamo cresca quanto e come la pagina. Siamo una realtà piccola che ha necessità comunicative speciali. Tutti sanno cos’è una bistecca alla milanese, mentre un humus va ancora spiegato e talvolta fotografato.

Ogni settimana un menù diverso senza che un piatto venga mai riproposto. Il tutto avendo a disposizione molti meno ingredienti di un qualsiasi altro chef. Come è possibile tutto ciò?
Michele cambia il menù ogni settimana. Ti assicuro che si tratta di un’impresa titanica. Intanto abbiamo moltissimi clienti abituali e quindi vogliamo dare la possibilità di avere scelte diverse. Cambiare sempre permette di concentrarsi su pochi piatti (abbiamo sempre quattro scelte salate e due dolci) ma di curarli al meglio. Normalmente un ristorante tiene in piedi un menù per parecchi mesi. Ciò permette un collaudo perfetto dei piatti ma crea anche una routine che poco si addice alla mente veloce di Michele. In sostanza, dove non c’è creatività, non può esserci lui … Aggiungo con grande orgoglio che a parte la crostatina al cioccolato piccante che è sempre presente in quanto “torta speciale dello Chef” , in 52 settimane di apertura solo due piatti sono stati replicati, ma per espresso volere dei clienti.

Come festeggerete il vostro primo compleanno?
In via del tutto eccezionale con una cena i cui 19 posti disponibili sono andati “sold out” in appena 15 minuti.

Qual è il messaggio che volete mandare con il vostro locale?
Il nostro hashtag è #lunchisthenewdinner. Il pranzo è la nuova cena. Il pranzo in un locale piccolo gestito da due sole mani può essere davvero un’esperienza. A pranzo ci si può stupire. Si possono vincere le reticenze verso il “mondo” vegetariano e sperimentare gusti nuovi. Questo perché (e direi che per noi è il concetto fondamentale) al Ninføød possono mangiare tutti. Non siamo il locale per i vegetariani. Non siamo il locale per i celiaci. Siamo un ristorante che mosso da una passione incredibile cerca di dare la possibilità a chiunque di mangiare bene e con qualità. Anche se è “solo” pranzo.

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