Nel cuore dell’Alta Val Tanaro, lungo una delle strade che dal Piemonte conducono verso la Liguria, il Ristorante Da Vittorio rappresenta da anni una delle soste gastronomiche più interessanti per chi attraversa questa parte della provincia di Cuneo. Un ristorante di famiglia dove la cucina piemontese viene interpretata con tecnica e sensibilità, senza perdere il legame con la memoria gastronomica della valle.

A guidare la cucina è lo chef Gianni Biga, mentre in sala Lorenzo e Marcella seguono gli ospiti con attenzione e discrezione. L’ambiente elegante e curato accompagna una proposta gastronomica costruita intorno alla stagionalità e alle materie prime del territorio, con particolare attenzione ai prodotti delle vallate cuneesi.

La carta attuale racconta bene questa filosofia e propone tre differenti percorsi degustazione, pensati per offrire letture diverse della cucina dello chef. Il più articolato è “Una passeggiata nel Bosco”, proposto a 70 euro, bevande escluse, oppure a 105 euro con abbinamento di quattro vini al calice. È un percorso profondamente legato alla stagione dei funghi e del sottobosco: si parte dalla battuta di Fassona bovina piemontese con insalatina di funghi porcini e tartufo nero, per proseguire con il suggestivo “Sottobosco in Castagno”, porcini saltati con burro e salvia, cotti in forno avvolti nelle foglie di castagno. Seguono il “Golden Egg”, con uovo a 62 gradi, vellutata di cipolle e patate, porcini trifolati e tuorlo marinato, i tajarin ai funghi porcini mantecati con burro di Beppino Occelli e, infine, la frittura di funghi porcini, servita “a catasta” per conservarne il calore. Il percorso si chiude con la cheesecake alle fragole, preparata con biscotto di Battifollo e fragole di Pievetta.

Il percorso “Origini”, a 55 euro bevande escluse, oppure 90 euro con quattro vini al calice, guarda invece alla memoria gastronomica della valle e alle ricette che hanno costruito l’identità della cucina di Da Vittorio. Tra i piatti alla carta collegati a questo percorso troviamo le lumache al verde, la trippa in umido con Fagioli Bianchi di Bagnasco, i Tortelli del Presidio ripieni di lampredotto e cece di Nucetto e la Finanziera “Alla Vittorio”, preparata secondo la tradizione della vallata con diverse frattaglie e completata dal cervello di vitello fritto.

Nella sezione “Le nostre Icone” sono raccolte alcune delle preparazioni storiche del ristorante, rivisitate in chiave contemporanea. C’è il vitello tonnato, con magatello cotto a bassa temperatura e salsa tonnata, i tajarin al tartufo nero estivo mantecati con burro di Beppino Occelli, gli gnocchi di patate e grano saraceno con ragù di bue nostrano e l’Omaggio a Carlo di Luccio, filetto di vitello sfumato con Vermouth di Torino “Vecchia Scuola”.

Una terza possibilità è rappresentata da “Impronte Vegetali”, percorso degustazione da 45 euro, bevande escluse, oppure 80 euro con quattro vini al calice. Una proposta che dimostra come la cucina dello chef sappia valorizzare anche il mondo vegetale senza trasformarlo in una semplice alternativa, ma facendone una vera esperienza gastronomica. Si parte dall’Orto Fusion, con lattuga romana ripiena di riso Basmati e shiitake, crema di funghi orientali e verdure degli orti circostanti, per proseguire con lo sformato di erbette spontanee, crema al cavolo viola, fonduta di Raschera DOP e Tonda Gentile. Il percorso comprende anche i tajarin al profumo estivo, con burro, zucchine, limone e menta, i formaggi della vallata accompagnati da tisane biologiche prodotte a Nucetto e lo zabaione al Marsala con biscotti di Battifollo.

Interessante anche la possibilità di scegliere alla carta ogni singolo piatto dei percorsi, una formula che permette di costruire un’esperienza più personalizzata. I menu degustazione, invece, non sono divisibili.

La proposta gastronomica mantiene quindi un forte legame con l’Alta Val Tanaro, ma non si limita alla riproposizione filologica delle ricette tradizionali. Il lavoro di Gianni Biga parte dalla memoria e dai prodotti della valle per costruire piatti contemporanei, dove tecnica e ricerca diventano strumenti per valorizzare, più che nascondere, la materia prima.

Anche la carta dei vini accompagna questo percorso con una selezione attenta alle produzioni del territorio, senza dimenticare le vicine Liguria e Langhe. Una scelta coerente con la posizione del ristorante, autentico punto di passaggio e di incontro tra culture gastronomiche diverse.

I prezzi dei percorsi degustazione attualmente disponibili vanno dunque dai 45 ai 70 euro a persona, bevande escluse, con possibilità di abbinamento di quattro vini al calice da 80 a 105 euro. Alla carta i prezzi delle preparazioni presenti nei menu allegati spaziano con diverse proposte nella fascia 18-26 euro.

Da Vittorio si trova ora a Nucetto in via Nazionale, 5 tel. 0174 76239 – 3471091900; mail: info@ristorantedavittorio.it e dispone di un sito internet.

Nucetto

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Ristorante Da Vittorio a Nucetto: la cucina di Gianni Biga tra memoria piemontese e creatività