Grigliata di Ferragosto: la legna giusta si compra in valle

C’è chi porta tutto da casa — carbonella compresa — e chi invece si ferma al negozio del paese. Il Ferragosto in montagna è anche questo: una scelta che, moltiplicata per migliaia di famiglie, può fare la differenza per l’economia delle valli cuneesi e non solo. A ricordarlo è una campagna social lanciata da  PEFC, UNCEM, AIEL, BeFire, Altrefiamme e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food di Pollenzo, con un messaggio diretto: «Compra in valle, la Montagna vivrà».

L’invito è duplice. Da un lato, sostenere bar, botteghe e negozi dei paesi montani invece di caricare l’auto nei centri commerciali prima di partire. Dall’altro, scegliere per la grigliata una legna certificata e di provenienza locale — con un’avvertenza: niente fuochi in ambienti naturali, dove le fiamme all’aperto sono vietate.

Ma qual è il legno migliore per cucinare? La risposta dipende da cosa si mette sulla brace. La campagna ha mappato le varietà più adatte: la quercia, dal carattere deciso, è versatile su quasi tutte le carni e regala il classico aroma affumicato; il faggio esalta le note erbacee dell’agnello e, abbinato al corbezzolo, arricchisce la brace di sfumature aromatiche particolari; il melo, dolce e leggermente fruttato, funziona con manzo, maiale, pollame e alcuni frutti di mare; l’olivo valorizza in particolare la carne di agnello con un sapore arrostito; l’ontano, delicato, è ideale per pesce e verdure; il ciliegio si adatta a tutto; l’acero è ottimo per il pollame; il noce, intenso, è la scelta per la selvaggina.

Non si tratta solo di gusto: scegliere legna certificata — cippato, carbonella o tronchetti — significa preferire prodotti tracciati, provenienti da foreste gestite in modo sostenibile. Un dettaglio che nelle valli alpine, dove la filiera del legno è parte integrante dell’economia locale, assume un peso concreto.