Il Piemonte vuole standardizzare il Salame Cotto: nasce il progetto Spago
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AgenForm coordina una rete di aziende, università e laboratori per definire le prime Linee Guida del Salame Cotto Piemonte. Il progetto, finanziato dal Psr 2023-2027, punta su qualità, sicurezza alimentare e riduzione dei conservanti.
C’è un salume che racconta il Piemonte meglio di molti altri, eppure è rimasto finora senza regole scritte. Il Salame Cotto Piemonte, legato per tradizione al Cuneese, all’Astigiano e all’Alessandrino, potrebbe presto avere le sue prime Linee Guida ufficiali. A promuoverne la redazione è AgenForm – Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo –, che coordina il progetto SPAGO, finanziato nell’ambito del Complemento di Sviluppo Rurale della Regione Piemonte 2023-2027 (intervento SRG01, Sostegno ai Gruppi Operativi PEI-AGRI).
Il nome è un acronimo, ma è anche una promessa: costruire un filo comune tra imprese della filiera suinicola, enti di ricerca e laboratori per migliorare qualità, sicurezza alimentare, sostenibilità e riconoscibilità di un prodotto che, pur radicato nel territorio, sconta ancora l’assenza di un metodo produttivo condiviso e certificato.
Il punto di partenza è una contraddizione strutturale: il Piemonte figura tra le principali regioni italiane per numero di suini allevati, eppure una quota rilevante della macellazione e della trasformazione avviene fuori regione, con conseguente perdita di valore economico. Rafforzare la trasformazione locale significa, per i promotori del progetto, sostenere occupazione, imprese e identità produttiva.
Il cuore di SPAGO sarà la stesura delle Linee Guida attraverso analisi chimico-fisiche, valutazioni sensoriali, studi sulla conservazione (shelf-life) e approfondimenti sulle tecniche di produzione e confezionamento. Non si parte da zero: il progetto evolve da Salumi Liberi, precedente ricerca di AgenForm che aveva già sviluppato una salamoia a ridotto contenuto di nitriti. SPAGO intende approfondire quella strada, cercando soluzioni che concilino sicurezza alimentare, qualità e riduzione dei conservanti.
«L’obiettivo finale è costruire strumenti concreti a disposizione delle imprese piemontesi, favorendo una crescita condivisa della qualità e della riconoscibilità del Salame Cotto Piemonte», si legge nei documenti del progetto, che prevede anche attività formative, video tutorial, percorsi di aggiornamento e strumenti di autovalutazione per gli operatori della filiera.
Il partenariato riunisce competenze complementari: AgenForm capofila, il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino (DISAFA) per il contributo scientifico, il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino per le analisi e la normativa, e cinque aziende partner – Agrisalumeria Luiset, Azienda agricola Scaglia, Brizio, Quadro Carni e Salumi e Raspini – che mettono a disposizione esperienza e capacità di sperimentazione.
Gli aggiornamenti del progetto sono raccolti sul sito dedicato spago.agenform.it.