“Pernice con salsa al pepe e verdure dell’orto”: i sentori d’autunno di chef Enrico Crippa

Alba.“Con l’arrivo dell’autunno, in Piemonte inizia la stagione più ricca, soprattutto per la cucina di Langhe e Roero, che meglio si esprime in questo periodo. La terra e la natura offrono prodotti saporiti: dalle nocciole e passando per le vigne, i funghi, le castagne e i tartufi bianchi, non dimenticando i primi formaggi d’alpeggio stagionati, per concludere con un ingrediente speciale e raro, come la selvaggina.” Enrico Crippa ci guida nei giorni autunnali evocando profumi e colori avvolgenti, che nella sua cucina si traducono in materie prime stagionali e locali sapientemente utilizzate per valorizzare ingredienti della flora e della fauna selvatica piemontese, di cui il piatto del mese, pernice con salsa al pepe e verdure dell’orto, è un’ottima sintesi.

Si rinnova ancora una volta  una grande storia. La selvaggina in tavola è, infatti, una tradizione dell’Italia rurale che per secoli ha avuto i migratori come unica fonte di proteine, arrivando così a occupare pagine decisive nel ricettario della cucina; vera e propria sfida, oggi, per ogni chef, esercizio tecnico e di fantasia, poiché cuocere in maniera impeccabile una carne selvatica è tra le cose più difficili nel panorama culinario. Il risultato è talmente sorprendente da restare impresso nell’immaginario collettivo: sapori di memoria antica, che spesso esercitano un’attrazione su pubblici vari, curiosi e attenti alle sfumature locali.

Lo chef Crippa apprezza particolarmente la pernice, un tipo di selvaggina che, con la sua carne bianca e gustosa, meglio si presta per svariate preparazioni, soprattutto in abbinamento con il tartufo. Per il piatto del mese si procede pulendo la carne dalle piume e dalle interiora, la si lascia poi frollare un paio di giorni in frigorifero e successivamente si dividono le cosce dal busto.  Al momento della cottura, le cosce si fanno  arrostire lentamente finché non diventano morbide; il petto invece lo si cuoce sulla carcassa per mantenere le carni umide e succose.  Terminata questa prima cottura, si prepara poi la salsa di accompagnamento, deglassando con il cognac la padella, si aggiunge il fondo di cottura e il pepe macinato fresco. In questa versione di inizio autunno, con il clima ancora tiepido, si abbinano verdure fresche come le carote dell’orto e un cuore di insalata.