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Bra, i laboratori del Gusto di Cheese 2021

Ventotto occasioni per scoprire le connessioni tra il regno animale e il lavoro di casari, pastori, formaggiai, affinatori e cuochi

Ventotto occasioni per approfondire un mondo che tanto ci appassiona attraverso gli incontri con affinatori, cuochi dell’Alleanza Slow Food, Presìdi di razze e formaggi, ma anche vini e birre proposti in abbinamento. Tornano in presenza a Cheese 2021 – a Bra dal 17 al 20 settembre – i Laboratori del Gusto con i loro rituali di saperi e tecniche produttive, di parole e degustazioni, raccontando un nuovo e antico modo di considerare gli animali e chi li alleva ricavandone formaggi e carni.

In compagnia dei cuochi dell’Alleanza

E si presentano con una novità assoluta: una vera e propria serie di 10 appuntamenti in cui i protagonisti sono i cuochi dell’Alleanza Slow Food che si cimentano in piatti realizzati con uno o più formaggi di Presìdi del proprio territorio o con le carni di razze locali. Un tour dell’Italia per incontrare alpeggi e rifugi, fiutare sentori di prati e assaggiare aromi di latti, grazie ad ambasciatori dei loro territori, sapienti conoscitori delle risorse che hanno la fortuna di trasformare in cucina.

Così incontriamo Tiziana Favi e Hassan Ismail Gafar di Namo Ristobottega di Tarquinia (Vt) in un Laboratorio che unisce tradizione (il Caciofiore della campagna romana, Presidio Slow Food) e contaminazione (grazie a una ricetta egiziana a base di fave); Marta Foglio di Foodopia (Biella) e Cristian Borchi, dell’Antica Porta di Levante di Vicchio (Fi) che con i loro piatti raccontano la tradizione del burro, lungi dall’essere considerato un prodotto di scarto in molte zone d’Italia; Fabio Torchia della Tana del Ghiro di San Sosti (Cz) con cui ripercorriamo le vie della transumanza calabrese.

Direttamente da Campo di Giove (Aq), incontriamo Massimiliano Colelli, cuoco di La Scarpetta di Venere, che porta a Bra la mugnaia, un piatto di agnello realizzato utilizzando due Presìdi Slow Food: la ventricina vastese e il canestrato di Castel del Monte. Mentre a raccontarci la storia antica e curiosa del provolone del monaco è Franca Di Mauro del Cellaio di Don Gennaro di Vico Equense (Na).

Ci trasferiamo tra i pascoli delle regioni del Nord insieme a Marco Di Dedda della Corte di Bacco di Edolo (Bs) per un pellegrinaggio tra i Presìdi delle terre alte lombarde e rivisitiamo le mode culinarie di Pellegrino Artusi con Belinda Cuniberti dell’enoteca con cucina La Zaira di Valsamoggia (Bo), che prepara la carne di agnello cucinata alla bolognese e una crème caramel d’eccezione, realizzata con parmigiano reggiano di vacca bianca modenese Presidio Slow Food. E poi andiamo in Veneto con Giovanni Caltagirone del ristorante 13 comuni che presenta le carni di pecora e agnello dei pascoli di queste terre: la pecora brogna e l’agnello d’Alpago, entrambi Presìdi Slow Food.

Un laboratorio che parla della pura essenza dei pascoli, delle erbe che danno loro profumi e sapori è quello in cui viene raccontata la storia di due rifugi resistenti, in Piemonte e Trentino. Lo facciamo grazie alle parole della cuoca Valeria Morichi e del pastore Gian Vittorio Porasso che hanno stabilito il loro patto al rifugio Paraloup di Rittana (Cn), in Valle Stura, e alla testimonianza di Paolo Betti, del Rifugio Maranza, sulle montagne di Trento.