“Agnello alla camomilla”: omaggio a pastorizia e transumanza del tristellato chef albese Enrico Crippa

“L’idea del piatto nasce in occasione di una mia visita in un allevamento in alpeggio; i sentori del latte uniti al profumo dei fiori di montagna sono stati di ispirazione per combinare essenze capaci di evocare questi luoghi non comunemente frequentati, ma che hanno radici profonde nella storia dei pastori delle nostre valli e che oggi è ancora viva grazie ad allevatori virtuosi.” Introduce così Enrico Crippa questo piatto di agnello al sapore di camomilla, suggestione per la tavola di Pasqua.

“Lo chef – si legge in una nota – sulle tracce di pascoli remoti, rende così omaggio alla pastorizia, tipica attività delle regioni appenniniche a cui si riconosce una importante funzione ambientale, nonché sociale; una pratica, quella della transumanza, da salvaguardare tanto da essere accreditata dall’Unesco, come “patrimonio culturale immateriale dell’umanità”. Si tratta di una tradizione che affonda le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche tramite le vie erbose dei “tratturi” che testimoniano, oggi come ieri, un rapporto equilibrato tra uomo e natura e un uso sostenibile delle risorse naturali. Lungo questo percorso, Enrico Crippa propone nel piatto agnello con camomilla una sintesi di questa storia, risvegliando, grazie alle erbe, immagini di luoghi lontani”.

“Il taglio privilegiato – si legge ancora – è quello della sella d’agnello che, dopo essere stata adeguatamente preparata e arrostita, viene addolcita e condita con un gel di camomilla che richiama gli odori dei campi dei pascoli. Viene poi adagiata su una crema di formaggio di capra, altro ingrediente evocativo, creando una combinazione di sapori delicati e riconoscibili, in una proposta che nell’elemento della cottura trova il suo legame con la tradizione delle braci e degli arrosti. Il piatto è completato da polvere di fiori di camomilla secchi e dalle foglie di bietola semplicemente cotte per riduzione, dando vita ad un’alternanza di sapori che esaltano la bontà della carne. La materia prima – l’agnello – è l’elemento essenziale per raccontare questo viaggio suggestivo e arcaico”.