Lo chef Tommaso Roberto ed il Tartufo Bianco d’Alba

Carissimi lettori della rubrica “Vino e Dintorni” di Cuneo24 ci eravamo lasciati dopo qualche nozione sulla storia del tartufo bianco, con la promessa di un’ intervista a uno Chef dell’Albese in modo da saperne di più su come abbinare il pregiato tubero. Ecco a voi Tommaso Roberto, Executive Chef del Castello di Guarene.

Quali sono le sue origini e cosa lo hs spinto a voler diventare Chef. Tommaso Roberto nasce a Pompei in provincia di Napoli, ma facciamo un passo indietro, perché le sue prime parole e forse tra le più importanti sono: ”Prima di voler essere chef bisogna voler diventare cuoco”. Riprendendo, la passione per questo lavoro, racconta Tommaso, gli è stata tramandata già dai nonni con i quali si divertiva a preparare le orecchiette, poi in seguito a cucinare per la nonna in casa. La stessa passione che si trasformò in stupore quando vide all’opera, tra fiamme e padelle dei cuochi in un locale aperto sopra la Piana di Gragnano ad Agerola da un amico del padre. Da lì la scelta dell’istituto Alberghiero di Vico Equense.

Quali gli chef che lo hanno ispirato durante gli anni a seguire. La passione è stata tramandata dal primo chef con il quale Tommaso è entrato in contatto a Torre del Greco, poi sicuramente gli insegnamenti del Maestro Gualtiero Marchesi presso la scuola di specializzazione dell’ALMA. Infine due importanti esperienze ovvero dapprima i 6 anni passati con Massimo Camia e in seguito il periodo con Pasquale Laera acquisendo l’impronta di Cannavacciuolo.

Argomento Tartufo, quale è la prima cosa che osserva per valutare la qualità del prodotto. Anche in questo caso insieme a Tommaso dobbiamo fare una premessa, ovvero che la prima esperienza con questo prodotto è stata all’ALMA, giustamente essendo di origini campane si era più affini a lavorare il pescato che i tartufi. Ma dopo aver studiato il prodotto ha da subito capito quale poteva essere il suo potenziale e il suo valore.La cosa interessante è che tutto è iniziato nel vedere la reazione del cane durante una caccia al tartufo al momento del ritrovamento.  Come valutarne la qualità è abbastanza semplice: Compattezza, Vista interessante, e forte profumo di aglio. Come abbina il tubero alla sua cucina? “ Il Tartufo, specie quello bianco richiama profumi e sapori semplici. Addirittura lo sipotrebbe abbinare ad alcuni piatti con sentori di pesce, ma i piatti della tradizione piemontesi sonosicuramente i più adatti. La battuta di carne cruda lasciata più al naturale possibile. La pasta all’uovo, o un risotto con un burro aromatizzato. Una crema di patate con fonduta e rosso d’uovo. Addirittura con il dessert, immaginate una crema calda all’uovo con gelato fior di latte e tartufo. Ovviamente poi da questi piatti, spazio all’immaginazione”.

Dove possiamo venire a gustare questi piatti. Questi e moti altri piatti anche per chi non mangia tartufo vi potranno esser serviti presso il ristorante Gourmet del relais et Chateaux Castello di Guarene a pochi km da Alba. Oltre al menù tartufo, menu del territorio e del pescato troverete piatti alla carta come ad esempio la -Pasta fagioli e cozze- impossibile da non provare.