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Vino biologico e biodinamico: di cosa si tratta?

La parola al sommelier

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Per fare il vino buono si parte dalla vigna; ed è proprio questo che differenzia il vino biologico da quello biodinamico. Per capire meglio bisogna partire dal concetto che queste due tipologie di agricoltura ci propongono.

Agricoltura biologica. Tutto ciò che troviamo in commercio, agricoltura o allevamento, che abbia un marchio “bio”, si tratta di prodotti ottenuti senza residui di agro farmaci o concimi chimici. Di conseguenza nella produzione del biologico c’è una volontà di non determinare impatti negativi sull’ambiente.
Cosa intendiamo quindi con il termine impatti negativi. Tutto ciò che riguarda l’inquinamento del terreno, falde acquifere e aria con i residui chimici dei prodotti usati. In tal caso gli aspetti agronomici diventano: l’utilizzo di fertilizzanti organici, rotazioni colturali e tutto ciò che riguarda il mantenimento della struttura del suolo; con la sola eccezione per alcuni casi in cui diventano obbligatori l’utilizzo di preparati chimici perché più efficaci.
Quali sono stati fino ad ora i risultati ottenuti? Le ricerche hanno dimostrato che i prodotti bio hanno un maggior contenuto di antiossidanti (molecole che rallentano l’ossidazione di altre sostanze evitando la produzione di radicali liberi e il danneggiamento delle cellule). Nonostante ciò non si può definire i prodotti bio più nutrienti e migliori organoletticamente, eccezion fatta per kiwi mele e pesche. I prodotti bio hanno però un impossibilità ad oggi di essere coltivati su larga scala e hanno una produzione del 25-30% minore al normale, il che comporta una distruzione maggiore dell’habitat naturale per il globo.

IL VINO BIOLOGICO
Per quanto riguarda il vino quando si parla di biologico dobbiamo tener conto innanzitutto degli accorgimenti usati in vigna. Ecco quali sono le azioni agronomiche usate contro la muffa grigia o botrite:
– il sistema di allevamento e di impianto in base alla zona e all’ambiente;
– la potatura (speciale quella verde) per una migliore aereazione dei grappoli;
– l’utilizzo dopo la fioritura dei fungicidi rameici(trichoderma horzianu) anche in base alla competizione per i nutrimenti impedisce l’isediamento dei conidi della botride;
– la lotta contro oidio e tignoletta, che andrebbero a spaccare l’epidermide.

I prodotti usati sono principalmente zolfo, rame e bicarbonato di sodio; in quantità maggiori al convenzionale. La seconda fase di produzione di cui dobbiamo tener conto è la produzione vera e propria del vino, definita enologia biologica, che parte da un controllo accurato delle uve quando arrivano in cantina fino all’imbottigliamento. L’obbiettivo in questa seconda parte è quello di restringere la produzione di micro tossine (le ocratossine). Gli accorgimenti durante la vinificazione per evitare la formazione di OTA sono:
– l’utilizzo del carbone enologico per la produzione dei vini bianchi che però può influire sulla qualità finale del prodotto.
– il prolungamento della macerazione carbonica per i vini rossi.
– controllare che nel vino non rimangano tracce dei fitosanitari, in particolare del rame, abbattuto con bentonite e gomma arabica durante le fasi di stabilizzazione; entrambi prodotti considerati bio.

IL VINO BIODINAMICO
La viticoltura biodinamica sta assumendo grande ruolo soprattutto sul suolo francese grazie a Nicolas Jolly. Al momento non esiste ancora un disciplinare al quale far fede e in base ad esso fare dei controlli per i vini biodinamici, solamente c’è un disciplinare per i succhi di Demeter. L’unico controllo possibile è quello sulle uve che devono seguire le tecniche e le regole della agricoltura generale biodinamica. La dicitura ammessa è quindi “vino ottenuto da agricoltura biodinamica”.
L’aspetto caratteristico del vino in questione è dato dal legame con la terra, dalla ricostruzione della fertilità del terreno e, quindi, dalle tecniche di coltivazione. Non potrà per tanto esser possibile avere una produzione su larga scala (come già visto nel biologico). È inoltre molto importante durante la vinificazione fare un oculata scelta delle tecniche usate in enologia. Esiste infatti per le fasi di vinificazione un disciplinare, elaborato dall’Associazione Demeter; pertanto si possono trovare vini in commercio con la dicitura “vin demeter”. In tale disciplinare si trovano i parametri per l’utilizzo di gelatine e bentonite con livelli più bassi rispetto a quelli bio, inoltre lo zuccheraggio è permesso solo per i vini spumanti nella presa di spuma e nel dosage d’expedition.
Sono ammessi inoltre:
– bianco d’uovo demeter o biologico,
– bentonite priva di impurità,
– carboni vegetali solo per i frizzanti,
– termoregolazione,
– stabilizzazione a freddo,
– anidride carbonica e azoto,
– filtrazioni solo con filtri di cellulosa
– la vinificazione tiene inoltre della posizione dei pianeti e la vendemmia va eseguita solo a mano.

Controllati anche gli imballaggi ottenuti con prodotti riciclabili , tappi in sughero naturale, e marchiati solo a fuoco.
Infine un ultimo paragrafo è destinato per la pulizia dei locali, dove viene sottolineata l’importanza dell’igiene al fine di ottenere un prodotto di qualità. Per tanto sono autorizzati: acido perossiacetico e acqua ossigenata ozono e soda caustica.

In conclusione possiamo dire che mentre il biologico lavora per ottenere un prodotto sano nel rispetto dell’ambiente il biodinamico non si ferma solo qui ma ha come fine primario un agro-alimentazione eseguita su un suolo più sano per le generazioni future. Ma cosa più importante da notare è che mentre nel primo lievi sono a livello gustativo le differenze; nel secondo le percezioni, talvolta fastidiose, soprattutto all’olfatto, non sono da poco.

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