Tartufo in tavola, i consigli del sommelier per non sbagliare vino

C’è a chi piace, e a chi no. Alcuni prediligono quello estivo, quello nero; altri quello bianco. Servito sulle uova, sulla carne cruda, con fonduta di raschera, con tajarin o sul risotto e infine anche con un bel filetto al sangue. Addirittura gli estremi come me, nel pane e sul gelato con una goccia di zabaione. Di cosa parliamo se non di Tartufo!!

Dopo gli ultimi due anni dove la produzione era poca e dovuta alla scarsità di acqua, anche non proprio perfetta, la raccolta di quest’anno pare decisamente diversa. Buono e nella giusta quantità.
Ma facciamo un passo indietro.

Che cosa è il tartufo?
Si tratta di un Tuber a cui appartengono diverse specie di funghi ipogei. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico.

Qual’ è allora la differenza tra nero e bianco?
Principalmente la differenza è nell’ intensità dei profumi, dovuta a seconda del terrreno nel quale crescono e del periodo di raccolta. Ciò comporta un diverso utilizzo in cucina. Quello nero del Perigord, del Gargano o provenierìnte dal Molise è consigliato in cottura (salse e sughi). Quello
bianco delle Langhe grattato in sottili sfoglie a crudo.

Quale vino si abbina a una cena con tartufo?
Domanda lecita ma non dalla semplice risposta.
Prima di tutto dobbiamo considerare che oltre al gusto del tartufo: delicato ma deciso e persistente, bisogna considerare se servito con carne (tendenza dolce), formaggi-
uova (grassezza) filetto scottato (speziatura).
Il tartufo non richiede vini molto aromatici, che potrebbero sovrastarne il profumo.
I vini abbinati al tartufo non devono essere particolarmente acidi.
Se ami vini invecchiati in barriques, ricordati di scegliere etichette che non abbiano sentori troppo forti di vaniglia.

Le bollicine purtroppo non sono la tipologia ideale, soprattutto se si tratta di tartufo bianco; ma se non potete farne a meno consiglio di optare per un blanc de noir, o vini leggermente invecchiati. Più morbidi e senza l’acidità tipica delle bollicine giovani.

Il tartufo nero va molto bene se servito con vini come Bordeaux, Sagrantino di Montefalco e Brunello di Moltalcino.
Il tartufo bianco invece ha come alleati tra i bianchi il Verdicchio e il Pinot grigio ma meglio optare su rossi eleganti, leggermente tannici o poco più. Ad esempio Merlot, Nebbiolo e Pinot nero.

Sul Barolo bisogna aprire una parentesi.
Certo si tratta di un vino nobile che innalza il livello di abbinamento ma fate molta attenzione perché esistono diverse tipologie di barolo. Deve cosi essere:
Non troppo invecchiato
Non troppo vanigliato
Non troppo tannico, ma neanche giovanissimo
Vedrei bene un barolo della zona Monforte come Rocche dei Manzoni (non i Cru); oppure
proveniente dalla collina Coste di rose ma con 6/8 anni, ideale in alternativa un barolo del “Comune di Barolo” che risulterebbe essere più elegante e raffinato.

Dal 6 ottobre fino al 25 novembre ad Alba si tiene la Fiera del Tartufo giunta alla 88esima edizione, dal titolo: Terra e Luna. Grandi ospiti, eventi, momenti di riflessione, Chef illustri e molto altro.

Ma fino a quando si può trovare del buon Tartufo bianco?
Vi sembra strano ma nelle annate dove non nevica e non ci sono cambiamenti di temperature bruschi ed improvvisi a gennaio si possono trovare tartufi molto buoni e sani.