Bollicine & Bollicine… non tutto è Prosecco

Quando effettuiamo una degustazione alla cieca, può capitare di trovarci di fronte a un vino che per definizione è “Franco”, ovvero che talmente chiaro il profumo da rendere unico e riconoscibile quel vino e quel vitigno; un esempio tra tutti: il moscato, solitamente viene definito tale.

Ma attenzione a non cadere in errore, quanto ordiniamo una bollicina, meglio ancora uno spumante, nominando genericamente un prosecco.

Senza nulla togliere alla qualità di esso, valutandone la posizione commerciale nella quale si colloca, andiamo meglio a capire quali sono le differenze.

Ecco quindi le differenze di metodologia di produzione delle bollicine sul mercato.

Partiamo dal metodo Champenoise.

Il metodo classico è sicuramente il sistema di spumantizzazione più importante e consiste in una lentissima rifermentazione in bottiglia, seguita da una prolungata maturazione dello spumante a contatto con i lieviti.
Si tratta di un sistema che si avvale di lunghe, delicate e costose operazioni.
Le fasi di produzione si possono riassumere nei seguenti passaggi, che vengono anche indicati con i termini francesi per la secolare tradizione del “metodo champenois”:

Addition de la liqueur de tirage o addizione dello sciroppo per la rifermentazione;

Mise en bouteille o imbottigliamento;

Prise de mousse o presa di spuma;

Maturation sur lies o maturazione sulla fecce; questo periodo può arrivare fino a 9/10 anni.

Remuage sur pupitres o rimozione delle fecce sui cavalletti;

Il remuage è un particolare scuotimento cui vengono sottoposte le bottiglie, una volta ultimato il periodo di maturazione, per dar modo alla feccia, ormai completamente disfatta, di staccarsi definitivamente dalle pareti e dirigersi sul tappo.
Per condurre a fondo il remuage, occorrono i pupitres:  cavalletti di legno. Questa operazione viene eseguita da operai esperti che, con opportune rotazioni, scuotono e girano le bottiglie in modo di riuscire a riunire completamente le fecce sotto il tappo, nel giro di 1 – 2 mesi al massimo. Al termine di questa fase le bottiglie sono in posizione quasi verticale e, dopo accurati controlli, quelle pronte vengono tolte dalle pupitre e conservate in posizione perfettamente verticale (“in punta”) per un periodo variabile in funzione delle esigenze aziendali. Si sono studiati sistemi meccanici semiautomatici e automatici per poter sostituire l’opera dell’uomo che, in questa fase, risulta piuttosto dispendiosa.

Degorgément o sboccatura;

Addition de la liqueur d’expédition o aggiunta dello sciroppo di dosaggio;

Si esegue con l’addizione della “liqueur d’expédition”, compensando così la parte di liquido perso. Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco ed una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna: l’esatta composizione è un prezioso segreto di ciascuna casa produttrice. E’ facile comprendere come l’addizione di questa miscela abbia solo parzialmente lo scopo di riportare a volume il contenuto della bottiglia mentre, soprattutto, si desidera caratterizzare il proprio prodotto. Il dosaggio viene eseguito per mezzo di macchine “dosatrici”. Se non viene eseguito, lo spumante viene detto “pas dosé” o “naturale”. E’ proibito addizionare liqueur d’expédition in spumanti aromatici di qualità come il Moscato o la Malvasia.

Bouchage definiti o tappatura finale

Habilage o etichettatura.

Diverse sono invece le fasi di produzione per uno spumante come il prosecco, sopra citato.

Le fasi di produzione del metodo Charmat possono essere così riassunte:

Preparazione del vino base

Preparazione del lievito:

Prima di avviare la presa di spuma, si provvede ad allestire lo sciroppo zuccherino e i lieviti attivi. L’aggiunta viene realizzata attraverso una pompa di dosaggio, nel momento in cui il vino base passa in un refrigeratore, che lo mantiene in condizioni ottimali di stabilità, in modo che sia particolarmente attivo e pronto per la rifermentazione.

Riempimento dell’autoclave:

Il vino viene portato a 12-13°C nelle vasche di raccolta, accoglie l’arrivo dei lieviti selezionati immessi contemporaneamente a una consistente aerazione. La capacità dell’autoclave può raggiungere anche i 500-1000 hl. Le autoclavi sono dotate di una doppia parete in cui far circolare soluzioni refrigeranti per controllare la temperatura di fermentazione. Al vino base vengono addizionati zuccheri e lieviti, oltre a sostanze che favoriscano lo sviluppo di questi microrganismi.

Rifermentazione in autoclave:

 Il vino viene passato in un contenitore di maggiore capienza, sostenuto da un’ulteriore immissione d’aria. La fermentazione comincia e la massa in movimento viene immessa in un’autoclave di minori proporzioni dove il lievito entra in pressione, per la scissione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica.

Travaso isobarico

Refrigerazione, filtrazione e chiarificazione: a pressione raggiunta, lo spumante è pronto-Imbottigliamento isobarico

Tappatura

Il risultato è nel primo caso una qualità fine elegante, talvolta matura e raffinata. Un prodotto persistente complesso dagli aromi più ampi; nel secondo una bollicina più grossolana meno persistente e dalla beva più facile.

Come noterete le tempistiche e fasi di produzione, costi e di conseguenza risultato finale sono completamente diversi.

Inoltre considerate che a tale impiego di energie di produzione, la qualità del vino inizia da un lavoro accurato di selezione già in vigna.

Sta quindi a voi cosa scegliere di consumare, basandovi sulle vostre preferenze, ma in alcuni casi e rimanendo sul territorio Italo-Piemontese si possono trovare con poca differenza economica vini dalla meritata qualità e mi sento di garantire anche più salutari .

E ora ne conoscete il motivo.

Nella prossima uscita vi svelerò cosa hanno in comune Vincent Van Gogh, il vino, e il colore giallo; seguitemi su cuneo24.it!