Abbinamento Pesce & Vino: le provocazioni del sommelier

Eccoci al terzo appuntamento sull’argomento Abbinamento Enogastronomico. Ripartendo dal titolo di “Eros e Thanatos” a tavola, e  prendendo spunto da Freud, vorrei ricordare un suo libro: il “Disagio della Civiltà”.  Cosi riassumendo: Le leggi imposte della società controllerebbero gli istinti naturali dell’uomo al fine dell’esistenza della società stessa, ma opprimendo un principio di piacere e ottenendo infelicità perpetua data dalla mancanza di libertà. Perché questa citazione, direte? Ora vi spiego.

Nell’ultimo articolo, con le carni, vi ho raccontato quali sono i fattori che determinano la scelta di vini piuttosto che altri. Gli abbinamenti sono stati per la maggior parte eseguiti per contrapposizione, per via dell’intensità gusto-olfattiva e della grassezza o meno, imposta dalla carne stessa.

Ma nei pesci, a mio parere abbiamo più fattori esterni al prodotto ittico da tenere in considerazione e possiamo perciò giocare maggiormente con la scelta del vino; più liberi dalle regole.

Come nelle carni, dovremmo analizzare ogni singolo pesce, ma non solo; ancor di più dovremmo far attenzione alla provenienza, a quale tipo di cottura è stata fatta, quale contorno e con quale salsa viene accompagnato per ultimare il piatto.

In generale cerchiamo di dividere i pesci in base alle acque da dove provengono se di lago, di fiume o di mare. Pesci, Crostacei e Molluschi hanno carni più o meno compatte; molto variabile è la percentuale di grasso. Un filo comune a tutti però c’è: la tendenza dolce, più o meno evidente.

Solitamente la tendenza dolce viene contrastata dall’ acidità, freschezza ed effervescenza (optando perciò vini bianchi); ma sfatando un tabù, esistono anche vini rossi che vanno molto bene.

Partendo dai pesci più grassi come anguilla e salmone confermiamo la scelta di una bollicina, un metodo classico; con il tonno crudo ottimo l’abbinamento con bianchi secchi non troppo evoluti.

In caso questi tranci di pesce vengano affumicati o grigliati però interessante un abbinamento con un vino di taglio bordolese (Cabernet, Merlot, Pinot nero) tipico per la sua eleganza.

Nei pesci come orata – branzino – rombo, ad esempio, ancor più l’abbinamento varia molto dalla salsa di accompagnamento e dalla cottura, essendo che erbe aromatiche o utilizzo di agliacei può cambiare di molto la PAI del pescato. Ora chiudete gli occhi e immaginate un rombo intero cotto al forno, servito con a fianco una salsa Choron: un piatto intenso lungo a tratti croccante, ma subito dopo morbido; io lo proverei con un Super Tuscan es. Tignanello dal taglio Cabernet e Sangiovese.

Anche zuppe con crostacei e molluschi permettono abbinamenti sia di vini bianchi maturi, morbidi, e leggermente aromatici o rossi di medio corpo leggermente tannici… perché non stappare un Barbaresco?

Infine, per quanto riguarda l’abbinamento con i fritti di mare, data la percentuale di untuosità ricercate la freschezza e sapidità dei bianchi come Chardonnay Piemontesi, Trebbiano d’ abruzzo o molto interessanti gli ultimi Etna bianco dalla buona mineralità.

Come avrete capito con il pescato è possibile divertirsi molto negli abbinamenti.

Seguitemi su dicuneo.it e la prossima volta giocheremo con…  vi dico solo che non partiremo dal cibo ma vi insegnerò come partire dal vino per un buon abbinamento enogastronomico!!