Abbinamento carne & vino: i consigli per la scelta migliore

Come avete potuto notare nell’introduzione della settimana scorsa, non è cosi semplice scegliere il vino giusto. Si tratta di un argomento complesso che andrebbe affrontato nel dettaglio, andando ad analizzare ogni singola situazione.
Per abbinare il vino corretto bisogna conoscere il cibo e gli elementi annessi che si hanno di fronte, e vi assicuro che in un piatto sono molti. Ho scelto per voi alcuni macroargomenti; oggi parleremo delle carni.

Presenti in antipasti, salse e ragù e come piatto forte dei menù; diverse tra loro per sapidità, aromaticità speziatura e grassezza, succulenza e persistenza gusto-olfattiva.

Le differenze appena elencate sono dovute maggiormente alle diverse tipologie di animali che l’uomo ha selezionato nel corso della storia scegliendoli come commestibili, a come questi sono diversamente allevati, all’età ( la richiesta del mercato è carne sempre più tenera a scapito del sapore e dell’aromaticità), per finire al taglio e alla cottura eseguita.

Le carni, ottenute maggiormente dai muscoli dell’animale sono composte da: acqua, miofibrille, raccolte in fasci di diverso colore, dal tessuto connettivo e dal grasso di infiltrazione. Proprio la quantità di acqua determina la tenerezza della carne, che diminuisce con l’avanzare dell’età lasciando spazio al grasso, e quindi a una maggiore persistenza gusto-olfattiva.

La quantità di acqua determina inoltre un fattore importante: la succulenza, utile per la scelta del sistema di cottura.

Ogni taglio di carne ha la sua cottura ideale, che può donare croccantezza o ammorbidire; insaporire, aromatizzare, oppure smorzare sapori troppo decisi come nel caso di selvaggina. Infine alcune cotture eliminano il grasso in eccesso altre invece lo mantengono.

Facendo qualche esempio pratico con piatti dove le carni vengono utilizzate negli antipasti vi propongo con la salsiccia cruda di Bra e la carne all’albese un vino bianco fresco e con una leggera acidità come un Vermentino o un Arneis in modo da pulire la bocca dalla succulenza e tendenza dolce della carne. Se preferite un rosso proporrei una Barbera d’Alba leggermente barricata o in caso ci fossero scaglie di parmigiano o tartufo, che allungano la persistenza gusto-olfattiva un Barbaresco giovane o un Laghe Rosso. Se il menu iniziasse con il vitello tonnato, o roast-beef con gocce di limone abbiamo bisogno di freschezza ed effervescenza dovuta alla salsa tonnata di accompagnamento, vedrei molto bene iniziare a pasteggiare con un Nebbiolo spumantizzato o con un Alta Langa.

Carni bianche come pollo alle spezie o faraona alla panna meglio servirli con bianchi morbidi e aromatici, Gewurztraminer o Moscato giallo anche se a volte non è sufficiente.

Carni come il maiale (es. lonza) non richedono vini corposi, anzi rossi eleganti come il Pinot nero, Schiava o per rimanere in Piemonte un blend di Barbera e Chatus della valle po’; in caso di tagli grassi (es. guanciale) invece meglio un Rosso di Montalcino o un Brunello morbido, con buona alcolicità e PAI (in contrapposizione alla succulenza e tendenza amarognola di un eventuale cottura alla griglia).

Infine su stracotti e selvaggina possiamo stappare vini più intensi optando per annate precedenti e riserve di Barolo e Amarone della valpolicella.

Come vedrete, anche nelle prossime uscite, tanti sono i piatti, gli accostamenti, le cotture e altrettanto sono i vini a disposizione. Non abbiate paura di provare, scoprire e lasciarvi affascinare.

Ma una cosa è sicura: non esiste sommelier che non conosca la cucina e non esiste chef che non conosca i vini.

Seguitemi settimana prossima per i consigli su quali vini possiamo abbinare ai piatti a base di pesce.