Abbinamento enogastronomico: “Eros e Thanatos” a tavola, raccontato dal sommelier.

Esiste un sol posto dove ancora oggi si prendono decisioni importanti, si discutono argomenti privati, si convincono potenziali clienti o si conoscono e si conquistano le persone importanti della nostra vita.. dove se non a tavola.
Sono tante le cose che si possono capire dell’altra persona, in base a quanto studia un menù, ai piatti che sceglie, alle attenzioni che dedica e al vino che ordina e che abbina. E’ proprio questo che andremo ad affrontare oggi. Questo matrimonio dalle mille sfumature.
“L’ abbinamento enogastronomico è un argomento sulla bocca di tutti negli ultimi anni, come se saper abbinare il vino giusto al piatto scelto sia un presupposto richiesto dalla società perfar parte di essa stessa.”
Sono tante le persone che si approcciano al mondo del vino cercando di creare o arricchire un bagaglio culturale che non avrà mai fine. Il risultato è una parte di appassionati che con umiltà comprendono e capiscono; ma anche una parte di persone che con un breve corso appena terminato e un paio di cantine dai nomi conosciuti si credono arrivati… mi chiedo dove!!
Questo giuoco, perché di questo si tratta, ha la finalità di andare ad esaltare i gusti e le sfumature talvolta nascoste che possiamo trovare in un piatto, con i profumi e le sensazioni gusto-olfattive del vino scelto.
Come tutti i rapporti non credo si possa mai parlare di abbinamento perfetto, e il motivo è semplice: l’uomo ha una fisicità unica dovuta a un patrimonio epigenetico impresso nel DNA e uno storico vissuto che lo rende soggettivo nei gusti e nelle scelte. Per lo stesso motivo ognuno di noi ha una percezione diversa di colori e sapori. Ciò significa che quello che per me è un abbinamento ideale non potrà esserlo per altri. Ovviamente si tratta di sfumature, ma proprio questo è il giuoco.
Come nelle convivenze, o matrimoni che siano, esistono regole e complicazioni. Difficile l’abbinamento con piatti conditi con aceto o limone; stessa regola vale per carciofi crudi dovuta alla forte tannicità.
Con i piatti molto speziati si ha una forte persistenza gusto-olfattiva bisogna perciò tentare con vini morbidi e molto aromatici. Infine frutta fresca: agrumi, fichi, e uva stessa si abbinano meglio a liquori o distillati piuttosto che a vini.
Le tipologie di abbinamento sono due: CONTRAPPOSIZIONE e CONCORDANZA. Sapidità, tendenza acida, tendenza amarognola, tendenza dolce grassezza e untuosità di un piatto si abbinano per contrapposizione ricercando un vino che abbia caratteristiche opposte; esistono per i tecnici del settore dei veri e propri grafici a “ragnatela” per farne le valutazioni. Un esempio: se prendiamo una guancia di vitello stracotta, quindi con forte grassezza, succulenza e intensità avremo bisogno di un vino che pulisca e asciughi la bocca. In questo caso se la carne è stata cotta con nebbiolo ideale è scegliere per un Nebbiolo prodotto sule colline di Barolo o Monforte, morbido intenso ma con buona tannicità.
In altri casi invece come ad esempio per i dolci (nonostante la prevalenza di tendenza dolce), è solito abbinare per concordanza un vino dolce.
Vanno inoltre tenuti sempre in considerazione: stagionalità, valorizzazione del territorio, come da esempio sopra citato, e location.
Ultimi fattori più difficili e più importanti per i Sommelier sono: classificazione della clientela, ceto sociale, probabile esperienza degustativa, nazionalità e tipologia di appuntamento; insomma, piccoli
Sherlock Holmes della psicologia.
Partendo sempre dai piatti nelle prossime uscite vi farò alcuni esempi di abbinamenti andandomeglio ad approfondire carni, pesci, formaggi, salse e dolci.